Las partes principale de la ternera

Te explicamos cuales son las principales partes de la ternera atendiendo a su calidad y porcentaje de aprovechamiento.

Tendremos las siguientes categorías:

• Extra
• Primera
• Segunda
• Tercera

Cortes de Categoría Extra

Los cortes de categoría extra son el lomo alto, lomo bajo y solomillo, son los más demandados por los profesionales de la hostelería. Hablamos de carnes con mucho músculo, gran valor nutritivo y muy tiernas gracias al menor grosor de sus fibras y grasa infiltrada. Es de gran calidad y tiene un 90% de aprovechamiento.

• Lomo alto. En la parte delantera. Es una pieza muy jugosa y tierna que apenas presenta grasa. Del lomo alto se saca el chuletón, del corte con hueso y el entrecot, del corte sin hueso.
• Lomo bajo. De la parte trasera del lomo, es igual de tierna que el lomo alto y tampoco tiene grasa de infiltración. De esta pieza se saca el corte para filetes gruesos.
• Solomillo. El solomillo se encuentra en la cara interna del costillar bajo, es una pieza redonda y alargada, muy tierna. De la parte central podemos obtener los medallones.

Cortes de categoría primera A

Es una carne de muy buena calidad, presenta un tejido más conectivo y un aprovechamiento del 90% aproximadamente. Se utiliza sobre todo para plancha, para asar, freir o para picar en distintos cortes .

• Tapilla o picaña. Carne tierna y magra que es buena para filetear.
• Babilla. La parte más próxima a la cadera, es jugosa y tierna. Para filetear o para medallones.
• Cadera. Jugosa y magra, es la parte alta de la pata trasera, para filetear.
Redondo. Tiene forma circular, se obtiene de la cara externa de la pierna trasera. El redondo tiene poca grasa, y no presenta nervios. Usos: asar, mechar, picar, guisar.
• Contra. Está en la parte externa del muslo, tiene poca grasa por lo que resulta más seca y dura. Usos: asar, guisar, freír.
• Tapa. Se encuentra en el el tercio posterior del vacuno. Es una carne tierna y jugosa. Muy buena para filetear escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír y rebozado.

Cortes de categoría primera B

Carne de buena calidad perfecta para asar al horno, estofar o guisar. Tiene muy poca grasa, por lo que requiere mayores tiempos de cocción

• Punta de cadera o rabillo. Se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera. El centro es muy tierno. Es un corte graso que va muy bien para ragout, rellenos y escalopines. Usos: guisar, picar.
• Espaldilla. Carne jugosa y grasa. Usos: para filetes y picada; para estofar, guisar, asar entera, plancha, etc..
• Contratapa. Presenta mucho tendón,ses sitúa en la parte inferior de la pierna, es jugosa y tierna. Se suele utilizar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
• Aguja. Esta parte une el pescuezo con el lomo. Es una pieza es tierna y jugosa que se suele utilizar para: guisos, plancha, freír, empanar.

Cortes de categoría segunda

La carne de ternera de segunda tiene un aprovechamiento inferior al 90% ya que posee cartílagos, huesos y mayor proporción de tejido conectivo. Sin embargo, presenta mayor cantidad de colágeno que la hace ideal para guisos y estofados. Según el tipo de corte también se podrá usar en rellenos y steak tartar.

• Aleta. La aleta es dura y seca y por tanto necesita cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
• Llana. Forma parte de la espaldilla cubriendo el hueso. Es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa. Se usa para guisos, asados, caldos, steak tartar.....
• Jarrete o morcillo. Es la parte baja de las patas. Es una carne muy fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos. El corte con hueso, transversal, en rodajas es conocido como ossobuco.

Cortes de categoría tercera

Es una carne buena pero con un menor aprovechamiento ya que tiene mayor proporción de tejido conectivo, ligamentos y hueso. Se usa sobre todo para guisos.

• Rabo. El rabo es una carne grasa con mucha presencia de gelatina que la hace muy sabrosa. Genial para guisos largos y caldos.
• Pescuezo. Este corte une el pescuezo con la cabeza. Es seco y tiene mucho tendón. Usos: para picar, pàra guisar y para caldos.
• Falda o vacío. Un corte de ternera sin hueso, tiene mucho nervio es gelatinoso y sabroso. Usos: picada, para hamburguesas y albóndigas, también es apta para guisar o estofar.
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de falda. De este corte obtenemos el churrasco.